Bis der Wolf zurückkam, war es lange Zeit das letzte wehrhafte Wildtier in Deutschland. Das Wildschwein ist anpassungsfähig, vielseitig und schlau. Es kann harmlose Spaziergänger von gefährlichen Jägern unterscheiden. Es lässt beim Wühlen im Maisfeld die Halme am Feldrand stehen, um sich zu tarnen, hat ein hervorragendes Langzeitgedächtnis, ist flink und lernfähig. All das macht die Jagd auf das scheue Borstenvieh nicht gerade einfach. Das Wildschwein ist weltweit verbreitet. Wegen seiner Schläue und wegen fehlender natürlicher Feinde hat sich in Mitteleuropa die Population in den vergangenen Jahrzehnten vervielfacht. Allein in Deutschland sollen derzeit rund 1,5 Millionen Exemplare leben. Die Lebenserwartung der Schwarzkittel beträgt in freier Wildbahn bis zu zehn Jahren. Ausgewachsene männliche Exemplare – die Keiler – können bis zu 100 Kilo schwer werden.

Man kann sagen: Die Schwarzkittel tun dem Wald gut. Denn die mächtigen Hauer der Keiler und die kleineren Reißzähne („Haken“) der Bachen dienen nicht in erster Linie als Waffen, sondern zum Aufwühlen des Bodens. Indem sie dort nach Nahrung suchen – im Übrigen auch nach den Larven und Engerlingen von Forstschädlingen wie Blatthornkäfer, Kiefernspinner oder Gespinstwespe, lockern sie den Waldboden auf. So werden unterschiedliche Erdschichten vermischt. Die nährstoffreiche Humusschicht wird untergewühlt. Es entsteht eine Feuchtigkeitsverteilung im Boden, die optimal für Keimlinge ist. Dies unterstützt die Verjüngung des Waldes – in Wäldern, die von Wildschweinen „gepflegt“ werden, gibt es drei- bis viermal so viele junge Bäume wie in Waldgebieten mit wenig oder keinem Schwarzwildbestand. Die Allesfresser dämmen außerdem Mäuseplagen ein und sind die Gesundheitspolizei des Waldes, denn sie fressen auch Aas.

Das Wildschwein – auch als Schwarzwild und Ahne unseres Hausschweines bekannt – ist bester Ursprung für Leckerbissen unterschiedlichster Art. Es findet heutzutage seinen Einsatz in der Alltags- und Festtagsküche und ist seit Jahrtausenden eine der ursprünglichsten Formen von Fleischgenuss. Von Natur aus ist Wildschweinfleisch eine Empfehlung an alle Genießer, die bestes Bio lieben. Schließlich ernährt sich das Tier ausschließlich von den Gaben aus Wald und Flur – zum Beispiel Gräsern und Kräutern, Eicheln, Bucheckern und Pilzen. Es lebt absolut artgerecht - Wildschweinfleisch ist ein reines Naturprodukt.

Mageres Fleisch mit fester Struktur
Wildschweinfleisch selbst ist ein durch die freien Bewegungsaktivitäten und das Fressverhalten des Tieres gut entwickeltes, mageres Fleisch mit eher muskulöser und fester Struktur. Es ist aromatisch, saftig, leicht, kalorienarm, gut verdaulich und gesund. Diese natürliche Delikatesse kann ganzjährig auf dem Speiseplan stehen. Kotelett, Schnitzel, Steak, Filet, Gulasch, Ragout, Frikassee, Leber, Eisbein, Rollbraten, Hackbällchen, Frikadelle, Pizza, Wildschweinbraten und Burger – Sie können Wildschweinfleisch für grundsätzlich alle Gerichte nehmen, die Sie ansonsten mit Schweinefleisch zubereiten.

Farbe variiert von hell bis dunkelrot
Grundsätzlich eignet sich Wildschweinfleisch von Tieren im Alter bis zu fünf Jahren sowohl zum Kurz- als auch zum Schmorbraten und zum Grillen. Fleisch von Tieren ab fünf Jahren sollte man aufgrund seiner gewachsenen Struktur nur noch zum Schmoren einsetzen. Besonders begehrt ist das zarte Fleisch von Frischlingen, also Wildschweinen bis zu einem Jahr. Je nach Alter des Tieres variiert die Farbe von hell- bis dunkelrot. Delikat verbinden lässt sich Wildschweinfleisch mit Rotkohl, Rosenkohl, Kartoffeln, Kartoffelstampf, Klößen oder Nudeln. Auch Preiselbeeren, Ebereschenkompott oder rote Zwiebelmarmelade, Birne oder Pfifferlinge lieben die Tellerbegegnung mit der „Wilden Sau“. Auch Thymian oder Wacholder runden den ursprünglichen Geschmack ab und helfen bei der Entfaltung.

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Lothars Wildeck

Lothar Broß

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Metzgerei Münchinger GmbH

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75443 Ötisheim

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Gasthaus Zur Rose

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75417 Mühlacker

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Martin Grüner, ForstBW

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Rainer Pfanzler, Schwarzwildring

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